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El asado: Tradición con humor

22. Abril 2010 | Por | Categoria: Cocina

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Esta es la clásica comida de la época gauchesca y en donde más se destaca la habilidad en la preparación por parte de los hombres. Pues es tradición en el Uruguay, que la zona de la parrilla es donde mas se muestra las destrezas culinarias masculinas. Es de suponer que ya la mayoría tienen sus trucos para hacer asado y que estas recetas vienen de generación en generación.

Como la mayoría conocen, esto de preparar asado, entonces solo vamos a recordar algunos detalles y al final en lugar del popular “Un aplauso para el asador”, terminaremos con un poco de humor.

El asado entre amigos, por lo general tiene toda una ceremonia que comienza, en los “aprontes”, la parte previa de prender el fuego. Allí es donde aparece un picadillo, compuesto generalmente con queso, salamín papitas chips, aceitunitas, etc. A ello, lo acompaña el famoso “Beberaje”, donde algunos eligen vino, otros cervezas, otros el whisky y se recomienda llevar refrescos, porque siempre aparecen los amigos “flojos”.

Otra cosa infaltable en los asados de ruedas de amigos es el mazo de cartas, donde “los mentirosos” generalmente dan paliza a los “ingenuos” jugando al Truco. Y nunca falta alguno que toca la guitarra, para amenizar la espera del “chapucero” de turno encargado de quemar la carne en la parrilla.

La compra de la carne, por lo general se la dejamos al más experiente de la barra, que por lo general compra en un lugar donde le venden cortes “especiales”. De todas formas los que tienen experiencia en el tema de asados, siempre se cubren diciendo que el asado que le vendieron anteriormente era mejor que el que le vendieron ahora.

A parte de la carne, se le puede agregar a la parrilla chorizo, morcillas (saladas o dulces), riñones, chinchulines y otras achuras. Se puede acompañar el asado con ensaladas mixtas. (Tomates, cebolla, etc.)

El tema de encender un buen fuego.
La preparación tradicional para encender el fuego, se realiza con leña. Sin embargo hoy en día, la mayoría de la gente ha reemplazado por un tema de comodidad y de economía la leña por el carbón que se compra en bolsas en los supermercados.

El tamaño del carbón
Hay que tratar de elegir, bolsas que tengan trozos de carbones grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa.

Otra ventaja del carbón

El buen curado del carbón de leña. El carbón de leña se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con muy poco oxigeno. Esto produce que la leña no llegue a quemarse por completo y sea fácil de encender.

Cuando el carbón está mal curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir quemándose, hará muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es peor, quemaduras en la piel u ojos. Así que, mientras se enciende el carbón y hay chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.

La cantidad de carbón
En este tema, hay que ser medio previsor teniendo carbón de más y cuando se termina de hacer el asado, siempre queda un poco de fuego. Es preferible que so – sobre y no que fa- falte.

La provisión que se deberá tener de carbón, entre otras cosas ha de depender de las pericias del asador, del tamaño de la parrilla y la conservación de calos del piso.

Sin embargo, un poco a ojímetro, lo recomendable es un kilo de carbón por kilo de carne.

La utilización de leñas y/o mixto
Bueno, esto es aconsejable para quienes ya han hecho varios asados. Es un poco más complicado porque hay que encontrarle el punto a la leña. La leña (dura, por supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda más tiempo en encenderse. Si son trozos grandes, necesitarán por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estén el punto, tendrán un rendimiento de una “media hora” de asado, así que habrá que irlo enciendo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino.

Otra dificultad, que uno irá aprendiendo con la experiencia, es el control de humo mientras se enciende el fuego. La leña es propensa a generar humo mientras se enciende. Si hay mucho humo, es muy probable que se apague la llama por la falta de oxigeno, así que, apantallar será la opción. Si no se tiene algo de experiencia, no recomiendo hacer un asado con leña en un balcón, o sentirás los gritos de tus vecinos.

El asado con leña será el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Así que para los que recién empiezan en el “arte” del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de leña y un poco de carbón. El carbón nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.

Otra técnica para ahumar, haciendo el asado con carbón, será agregar en la parilla mientras se está asando, trozos de madera o hierbas. Con los trozos de madera, la única precaución será retirarlos antes de que hagan llama.

Encender el fuego
Aquí hay cientos de técnicas, con maderitas, usando una lata perforada, etc.
Uno de los recursos de los veteranos para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones más grandes abajo. Se genera un fuego pequeño en el centro, con hojas de papel, diario, cartón y/o maderitas y ya está. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 será suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas en forma de rollos, para que no se quemen tan rápido. Con este sistema, el fuego estará pronto en unos 15 a 30 minutos.

Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no están encendidos por completo), para encender más fuego para utilizar más adelante.

Fuego suave o fuerte
Vamos con la definición. El asado a la parrilla se prepara con brazas. El fuego ha de estar al costado y nunca debajo de la parrilla. Pero hay que equilibrar la fuerza del fuego.
Una forma práctica de medir la fuerza del fuego es con la palma de la mano (cuidado a no quemarse).

Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne, solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no será un asado el resultado, sino que será un “quemado”.

Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7 con la palma de la mano sobre la parrilla.

Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado lleve varias horas.

Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se harán con fuego moderado, para que se cocinen más parejos y se desgrasen.

HUMOR
Compartiremos algo que nos llegó un día por correo.

Cómo hacer un asado (escrito por una mujer)
El asado es la única comida que el hombre cocina. Cuando el hombre se propone hacer un asado, la cadena de acontecimientos es más o menos la siguiente:

1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario.

2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.

3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios mientras que el hombre está sentado junto a la parrilla tomándose un whisky.

4. El hombre pone la carne en la parrilla.

5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.

6. La mujer le dice al marido que la carne se está quemando.

7. El hombre saca la carne de la parrilla.

8. La mujer pone los platos en la mesa.

9. Después de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos.

10. El hombre le pregunta a la mujer si está contenta de no haber tenido que cocinar ese día, y percibiendo la cara de traste de la mujer, concluye que no hay p……… que les venga bien.

Aquí está el derecho a réplica (escrito por un hombre).
1. Ningún hombre en su sano juicio va a mandar a su mujer a comprar las cosas para el asado: ella va a traer cerveza, dos kilos de lomo, alitas de pollo y tres kilos de puchero que el carnicero le dijo que salía muy rico a la parrilla, ya que no consiguió enchufárselo a ningún “abombado”.

2. ¿Ensalada, papas con mayonesa y postre? Ella prepara estas huevadas para que coman las demás mujeres. Los hombres comemos carne y nada más.

3. ¿Preparar la carne? A la carne sólo se le pone sal al momento de ponerla en la parrilla…

¿Bandeja con utensilios? Eso es para maricones, el hombre macho se las arregla con un palito quemado, un chuchillo y las manos.

4. ¿Qué sólo se pone la carne en la parrilla?… ¿Y quién hizo el fuego, separó las brasas, las acomodó, dio vuelta la carne, disciplinó los chinchulines y pinchó los chorizos?

5. ¿Otra vez preparar la ensalada? Ya dijimos que esas “cosas” las comen las mujeres y los conejos.

6. ¿Que la carne se está quemando? El hombre sólo deja pasar la carne porque la mujer se vive quejando que ‘está muy jugosa’, que ‘esto está muy crudo’, o que ‘la deje en la parrilla dos minutos más’ después de que les ofrecimos el mismo pedazo diez veces, y una hora después de que estaba a punto. Es decir, las mujeres terminan comiendo la carne dura como una suela.

7. Menos mal que somos los hombres los que sacamos la carne de la parrilla, si fuera por ellas viviríamos comiendo pedazos de carbón.

8. ¿Platos? Sólo si son para ellas; el hombre come directamente de la tabla.

9. ¿Postre?…Una checha fría, un vinito… ¿Lavar los platos?… Yo usé los dedos, y me los limpié en el pantalón!!!

10. Realmente, no hay p,,,,,,,,,,,que les venga bien… y nunca van a entender lo que es un asado

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9 comentarios
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  1. Cuando se habla de un aplauso para el asador, lo más probable es que esté pasado como el asado de la ilustración, y como están mamados por unanimidad aplauden.
    No soy defensor de causas perdidas pero hay mujeres que asan muy bien.
    No uso carbón eso es para los argentinos y el fuego abajo de la carne es cosa de brasileños.
    Hay que hacer un buen fuego con unas piñas envueltas en papel de diario que prenden y aguantan el fuego, un par de atados de leña de monte lo más seca posible y en su defecto eucalipto blanco que quema hasta el final y no hace esos carbones que no sirven para nada y agregar cuatro briquetas y tener otras por si las moscas.
    Mientras se prende el fuego y durante todo el tiempo de asar se pone del lado de atrás de la parrilla un buen pulpón de vacío, que se vaya haciendo con el efecto horno de la campana.
    Se ponen primero las achuras como ser mollejas, riñones y chinchulines. Las mollejas desengrasadas y los riñones cortados al medio para sacarle el canal de la orina se ponen en un recipiente con limón, mucho limón y pimienta negra recién molida. A los chinchulines y este es un secreto mío, se les ata las puntas con un piolín y se les saca la grasa. Luego se trenzan tres tiras por vez, tratando que no se salga el quimo (el relleno de los chinchulines – no quiero poner malas palabras-), de esta forma se cocinan bien, se doran bien a las brasas y quedan tiernitos y con ese gusto amarguito tan especial. Todo esto se va manejando primero. Luego cuando está por llegar la gente se ponen los chorizos y el asado que se hace en un santiamén porque ahora viene cortado muy fino. Las morcillas hay que calentarlas nomás. Para no clavarse con tanta comida comprar las morcillas y los chorizos individuales, porque ahí si empiezan a jorobar la pava de que yo quiero media morcilla dulce o salada y al cortarla se arma el desparramo. Las que van a salvar la petiza son las briquetas que se consumen hasta el final y dan una muy buena temperatura. La preparación inicial tiene que ser liviana porque sino después hay clavo de asado. Unos cantimpalos secos y algún queso. No le echo sal a nada porque tenemos a los hipertensos que empiezan a amolar y con la grasa los del colesterol y los triglicéridos. Hagan las cosas bien las achuras bien cocidas y las carnes jugosas y cuando todos se llenaron de pelar huesos, se corta el vacío jugoso y tierno como una madre.
    Los postres que los ponga otro.
    En una barra hicimos un cordero y eramos tres asadores de verdad y el que tenía que traer la cerveza y la salus no llegaba. Destripamos una botella del JB caro que no me gustó, prefiero el del medio. Cuando llegó el del asfalto trajo la cerveza negra y la salus sin gas y por cierto ambas naturales. No es chiste. Es un hombre público y lo podría perjudicar pero lo quemaría por inútil.

  2. Que niveeeeel. Que buenas recetas!!!! Yo el asado lo hago al tun-tun como se dice…y mas o menos sale. Y estan buenos todos esos concejitos , aparte con todo ……..cantarola, truqueadas…y lo del aplauso pal asadorrrrr……………..eso si que es un asado
    FELICITACIONES!!!!!!!!!!!!!!

  3. como que no hacemos asado?????? cuando se hace al horno, que es la mayoría de las veces, con papas y boniatos…. el asado lo hacemos nosotras¡¡¡¡¡eso d llenarme de humo en la parrilla….ni loca¡¡¡¡¡¡
    jajajaja….estuvieron bien en esta…medios machistas…pero bien
    saludos

  4. Carmen por favor no confundir un Asado tradicional con un plato para matar el hambre y todavía se da el toupet de ponerle boniatos. Parece cosa de cuartel falta agregarle pirón para que sea una tumba completa. Asado asado es el que describe Claudio y no ese asado pasado que está en la ilustración. Asado con boniatos, nunca visto!!! Bah visto para llenar el buche, pero no para disfrutarlo, como un criollo. Lo debe de haber inventado un gallego o un gringo.

  5. Muy bien explicado todo el asunto del ritual “beberaje” ja – ja – ja – ja. Que viejo!!! y también la preparación donde Claudio escribio ahi cosas sustanciosas. Ahora tengo material para criticar que es otro de los temas de los asados.
    Ya que estan con la comida criolla, cuando tengan tiempo quiero la receta de la cazuela o guiso de porotos…pero con todo eeeehhh
    Saludos

  6. Ya que el estimado Mongo sacó la tablita y se sentó en el taburete, teníamos esta otra ilustración que de seguro le va a gustar. Que se sirve Don?

  7. Lindas herramientas y para manipular las cosas de la parrillas, pero prefiero un trapo, que sirve para agarrar las cosas sin que se caigan y de paso limpiarse las manos después de cada incursión de acomodo. Ese cordero de la foto es más bien un rack de cordero, la parte que les gusta más a las mujeres. Yo prefiero los cuartos o la paleta porque tienen más de comer. Con las costillas de cordero no las disfruto. Pero pasó el barbudo y marchó con las achuras y el otro asado que estaba bastante secote, este tiene otros cortes bastante lindos. Provecho para todos y si hay que aplaudir se aplude. Un aplauso no se le niega a nadie. Lo que pide Tino está lindo porque se viene la época de la cazuela de mondongo o una feijoada bien fronteriza.
    Ta linda la cosa.

  8. Los asados no son para las mujeres—-porque ellas cuidan que el mantel no se manche—te encajan servilletas—te controlan lo que tomas—se quejan que le distes el asado crudo—que le distes el asado pasado—que los chorizos estan picantes—que la morcilla no es dulce—que la ensalada le faltaba vinagre—-que la lechuga no la lavaron bien—-preguntan por los postres o el tecito—y si hay truco se aburren y se quieren ir para la casa aver una pelicula. Y despue te dicen—-cuando hacen otro asado???????????????????—–NO VOY MAS A ASADO CON MUJERES!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  9. Pero Chacho no seas malo y sin las mujeres quien se encarga de lavar los platos y los cubiertos. No van a ir de florcitas y capaz que todavía alguna se atreve a insinuar que mi comentario es machista. Quien es el que se quema las tripas en la parrilla!!!

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