El Cachopo

Es una supermilanesa, que está de moda en España. Los uruguayos no son ya los únicos en considerar a las milanesas como un plato del que no pueden prescindir.

El cachopo viene a ser algo así como una milanesa de varios cuerpos, para ser consumida en forma promiscua porque un estómago no es suficiente.

Los uruguayos, y los rioplatenses en general, no son ya los únicos en considerar a las milanesas como un plato del que no pueden prescindir. Es que el furor por un tipo muy particular de milanesa se está extendiendo desde Asturias al resto de España, un país en el que hasta no hace mucho este “filete de carne empanado y frito en aceite”, según la definición de nuestra Academia Nacional de Letras, no figuraba para nada entre las comidas preferidas de sus habitantes.

Es que los asturianos, “un pueblo de magníficos comilones”, como los definía hace más de dos mil años el geógrafo e historiador griego Estrabón, afirman haber inventado una milanesa rellena a la que han dado el extraño nombre de cachopo, que ha desplazado a la rotunda fabada y a otros platos clásicos de la cocina asturiana en las preferencias de los comensales de la provincia de Oviedo y empieza a hacerse presente con fuerza en otras regiones españolas.

El tal cachopo (nombre que según el diccionario de la RAE es el de un tronco seco y hueco, pero que en el habla asturiano al parecer designa a un rebozo en el que se envuelve a los niños pequeños) no es otra cosa que una enorme y hasta descomunal milanesa de un metro y medio de largo (o más) rellenada con jamón y queso o verduras o lo que venga, servida en una fuente para varias personas que a su vez cortan de allí sus propias porciones.

O sea que se trata de una versión aumentada, mejorada y pantagruélica de los lombulos cum panitio (vulgo milanesas) que en 1134 se servían ya en la mesa de un convento de Milán, capital indiscutible de la cotoletta (en dialecto lombardo cutuleta) allá milanesa, luego adoptada con modificaciones y llamada wienerschnitzel por los austriacos que a mediados del 800 ocupaban esa ciudad y finalmente llegada con el simple nombre de milanesa al Río de la Plata, donde se integró a la cocina de las dos orillas.

Según algunos críticos gastronómicos españoles el cachopo es un milagro de la cocina asturiana, mientras que otros lo consideran una ordinariez sin tradición. La cuestión es que, como afirma Mikel López Iturriaga en su columna de cocina “El comidista”, del diario El País de Madrid, esa supermilanesa rellena se ha convertido en un fenómeno gastronómico.

Se han publicado ya guías del cachopo, se han celebrado jornadas del cachopo en Madrid, hay en Asturias clubes de “cachopers” que recorren la región en busca de las casas de comidas con mejores cachopos e incluso se ha exportado el plato a México, Canadá y Estados Unidos.
De acuerdo con versiones de medios asturianos esa milanesa rellena fue inventada por una cocinera de un restorán ovetense a mediados de los años 40 del siglo pasado, pero recién a partir de los 70 y sobre todo en los últimos años, y considerablemente aumentada de tamaño, se popularizó de modo impresionante.

López Iturriaga escribió que para hacer un cachopo se utiliza un filete de ternera bien grande y de poco espesor encima del cual se pone jamón, queso o hasta verduras, se tapa luego con otro filete, se pasa por pan rallado, por huevo batido y luego otra vez por pan rallado y se fríe en aceite, o sea el procedimiento común para hacer las milanesas, ya sea tanto en su patria de origen, Italia (pero allí se fríe preferentemente en manteca clarificada). Como por estos lados.

Ciertos comentaristas culinarios españoles dicen que en realidad el cachopo es una versión nueva e “hipermusculada” de viejos platos como uno español llamado San Jacobo, otros dicen que en verdad es una modificación de la francesa Cordon Bleu (de hecho una milanesa rellena), mientras que algunos señalan que un escalope arrollado con jamón y queso llamado flamenquín es el antecedente de esa milanesa rellena asturiana.

Pero me entra la razonable sospecha de que esa cocinera de Oviedo bien puede haber sido una rioplatense o una española que vivió en Uruguay y Argentina y luego regresó a su lar, donde aplicó los conocimientos culinarios adquiridos en el Río de la Plata.

Porque la milanesa rellena existe por aquí –y también en Italia, aunque no sea un plato común para los italianos- desde bastante antes de su aparición en Oviedo. Y hace pocos días comí una buena milanesa rellena (de tamaño normal) cocinada en la parrilla en un restorán de San José y Convención, pero las hay también de calidad en otros lugares de Montevideo y del Interior.

Me consta personalmente, por haber estado varias veces a lo largo de unos cuantos años en Asturias, patria querida de mis abuelos maternos, que hay por allí (como también en la vecina Galicia) unas cuantas casas de comidas, incluyendo parrilladas, de asturianos que vivieron en Uruguay y Argentina o directamente de uruguayos y argentinos hijos de inmigrantes que volvieron a España, donde se ofrecen platos de la cocina rioplatense.

Sea como sea, en realidad el cachopo tiene la singularidad de su tamaño extra, se puede compartir entre varias personas y posee la capacidad de satisfacer al más voraz. No está muy lejos del gusto de muchos uruguayos.
Milanesa

Milanesa con papas fritas

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes, o de jamón y queso solamente.

No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. Desde fines de siglo XIX ―debido a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata― es una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya.

La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en sándwich (sándwich de milanesa) en Argentina, Bolivia y Paraguay (“milanesa al pan” en Uruguay). Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama “completo”.

La milanesa es conocida como

• cotoletta alla milanese en Milán
• cotoletta alla napoletana en Nápoles
• cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia)
• escalope à la milanaise en Francia
• Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana
• tonkatsu en Japón
La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austríaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.
Inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.
Cortes de carne utilizados

Milanesa a la napolitana

Tradicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero también se puede preparar con pollo o cerdo.
En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este tipo. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.
También se las hace de pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo, se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.]
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise señala que incluir en la misma categoría a los vegetales rebozados es un «error insalvable», y se los debería llamar de otro modo.
Variantes

Milanesas a caballo

La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella, fresco, cuartirolo o Port-Salut) y especias (orégano, pimienta y ají molido) y se termina de cocinar al horno. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante “Nápoli” (propiedad de José Nápoli), ubicado en el el bajo porteño, frente al Luna Park.

La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados (cuando es sólo uno, se llama “milanesa a medio caballo”). Generalmente se acompaña con una guarnición de papas fritas. En Chile, este plato se llama “milanesa a lo pobre” y lleva también cebolla.
La milanesa a la provenzal se hace con ajo y perejil en el huevo del rebozado.

La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.

Chuleta valluna

Otras formas no tan tradicionales son:
La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y morrón o pimiento morrón.

La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno, y se sirve acompañada con habas y tomates.

La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo.